Zarte Rindfleischstücke in einer kräftigen, sämigen Soße: Ein gutes Gulasch braucht keine komplizierten Zutaten. Was es braucht, ist Zeit. Während das Fleisch langsam schmort, werden die Zwiebeln weich und geben der Soße Geschmack und Bindung. Am Ende steht ein warmes Essen auf dem Tisch, zu dem Kartoffelpüree, Nudeln oder Brot wunderbar passen.
Bei diesem Rezept wird das Rindfleisch zunächst portionsweise angebraten. Danach garen reichlich Zwiebeln im selben Topf. Tomatenmark und Paprikapulver sorgen für Würze und Farbe. Mit Rinderbrühe wird daraus nach längerem Schmoren ein Gulasch mit großzügig Soße.
Du kannst es gut für Gäste kochen oder schon am Vortag vorbereiten. Beim Erwärmen am nächsten Tag ist die Soße oft noch sämiger. Plane lediglich genügend Zeit ein, damit das Rindfleisch wirklich weich wird.
Rezept auf einen Blick
Vorbereitungszeit: etwa 25 Minuten
Schmorzeit: etwa 2 bis 2½ Stunden
Portionen: 4 bis 6
Zubereitung: in einem großen Schmortopf
Dazu passt: Kartoffelpüree, Nudeln, Reis oder Brot
Zutaten für Rindergulasch mit Soße
1 kg Rindergulasch, in ungefähr gleich große Würfel geschnitten
700 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Pflanzenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel mildes Paprikapulver
½ Teelöffel rosenscharfes Paprikapulver, nach Geschmack
700 ml Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel getrockneter Majoran
Salz und schwarzer Pfeffer
Falls du die Soße am Ende stärker binden möchtest:
1 Teelöffel Speisestärke
2 Esslöffel kaltes Wasser
Wichtig: Paprikapulver kann bitter werden, wenn es in sehr heißem Fett zu lange röstet. Gib nach dem Einrühren deshalb zügig einen Teil der Brühe dazu.
So bereitest du das Gulasch zu
1. Fleisch und Gemüse vorbereiten
Tupfe die Rindfleischwürfel mit Küchenpapier trocken. Sehr große Stücke kannst du halbieren, damit das Fleisch ungefähr gleichmäßig gart. Würze es zunächst leicht mit Salz und Pfeffer.
Schäle die Zwiebeln und schneide sie in kleine Würfel oder dünne halbe Ringe. Schäle auch den Knoblauch und hacke ihn fein. Die Zwiebelmenge sieht zunächst groß aus. Während des langen Schmorens fällt sie aber zusammen und wird zu einem wichtigen Teil der Soße.
Stelle Brühe, Gewürze und Tomatenmark bereit. Sobald der Topf heiß ist, kannst du die Zutaten so ohne Unterbrechung nacheinander zugeben.
2. Rindfleisch portionsweise anbraten
Erhitze einen Esslöffel Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis höherer Hitze. Gib nur so viel Fleisch hinein, dass die Stücke mit etwas Abstand nebeneinanderliegen. Brate sie rundherum an, bis sie Farbe bekommen, und nimm sie dann aus dem Topf.
Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Fleisch. Gib bei Bedarf etwas Öl nach. Liegen alle Fleischwürfel gleichzeitig in einem zu kleinen Topf, tritt viel Flüssigkeit aus und das Fleisch bräunt kaum. Das portionsweise Anbraten braucht einige Minuten mehr, gibt der späteren Soße aber einen kräftigeren Geschmack.
Das Fleisch muss jetzt innen noch nicht gar sein. Es bekommt während des Schmorens genügend Zeit, um weich zu werden.
3. Zwiebeln langsam garen
Reduziere die Hitze etwas und gib das übrige Öl sowie die Zwiebeln in denselben Topf. Rühre um und löse mit einem Kochlöffel die gebräunten Stellen am Topfboden. Gare die Zwiebeln etwa 12 bis 15 Minuten unter regelmäßigem Rühren.
Sie sollen weich werden und leicht Farbe annehmen. Wenn sie am Boden zu stark ansetzen, reduziere die Hitze oder gib einen kleinen Schuss Wasser dazu. Die Zwiebeln müssen nicht dunkel gebraten werden. Beim langen Schmoren geben sie der Soße später Bindung.
Füge den Knoblauch hinzu und gare ihn ungefähr eine Minute mit.
4. Tomatenmark und Gewürze zugeben
Rühre das Tomatenmark unter die Zwiebeln und lasse es etwa eine Minute mitgaren. Gib mildes und nach Wunsch rosenscharfes Paprikapulver dazu. Rühre kurz um und gieße sofort ungefähr 200 ml Rinderbrühe an.
Kratze dabei die gebräunten Stellen vom Topfboden los. Sie lösen sich in der Flüssigkeit und geben der Soße Geschmack. Achte darauf, dass das Paprikapulver nicht trocken am heißen Topfboden liegen bleibt.
5. Gulasch schmoren
Gib das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf. Füge die restliche Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Majoran hinzu. Rühre alles um und bringe die Flüssigkeit einmal zum Kochen.
Reduziere danach die Hitze deutlich. Lege den Deckel auf und lass das Gulasch ungefähr zwei bis zweieinhalb Stunden sanft schmoren. Es soll nur leicht blubbern. Rühre etwa alle 20 bis 30 Minuten um und prüfe, ob am Topfboden etwas ansetzt.
Wenn während des Garens zu viel Flüssigkeit verdampft, gieße etwas heiße Brühe oder Wasser nach. Für ein Gulasch mit reichlich Soße sollte das Fleisch stets von genügend Flüssigkeit umgeben sein.
6. Fleisch und Soße prüfen
Nach etwa zwei Stunden kannst du ein Stück Fleisch mit einer Gabel prüfen. Es soll sich leicht zerteilen lassen. Ist es noch fest oder zäh, braucht es weitere Schmorzeit. Koche es bei niedriger Hitze weiter und prüfe nach ungefähr 20 Minuten erneut.
Nimm die Lorbeerblätter heraus. Rühre die Soße gut um: Ein Teil der Zwiebeln sollte inzwischen zerfallen sein und sie sämig gemacht haben. Schmecke das Gulasch erst jetzt endgültig mit Salz und Pfeffer ab, denn die Brühe kann bereits Salz enthalten.
7. Soße nach Wunsch binden
Ist dir die Soße zu dünn, lass das Gulasch einige Minuten ohne Deckel sanft köcheln. Rühre zwischendurch um. Oft reicht das bereits aus.
Wenn du eine noch dickere Soße möchtest, verrühre einen Teelöffel Speisestärke mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser. Gib die Mischung unter Rühren in die leicht köchelnde Soße und lass sie kurz weitergaren. Verwende zunächst nur diese kleine Menge, damit die Soße sämig bleibt und nicht zu fest wird.
Serviere das Gulasch heiß und gib zu jeder Portion großzügig Soße.
Welches Fleisch eignet sich für Gulasch?
Für Gulasch wird Rindfleisch verwendet, das sich zum langsamen Schmoren eignet. Du kannst beim Einkauf ausdrücklich nach Rindergulasch fragen. Die Fleischstücke dürfen etwas Bindegewebe enthalten: Während des langen Garens verändert sich ihre Struktur und sie werden weich.
Sehr mageres Fleisch, das eigentlich zum kurzen Braten gedacht ist, ist für stundenlanges Schmoren weniger passend. Achte außerdem auf ähnlich große Würfel. Wenn einige Stücke sehr klein und andere sehr groß sind, werden sie nicht gleichzeitig zart.
Tupfe das Fleisch vor dem Anbraten trocken. So kann seine Oberfläche in der Pfanne besser Farbe bekommen. Entferne nur sehr große, harte Stücke Fett oder Sehnen; du musst nicht jeden sichtbaren Fettanteil wegschneiden.
Warum kommen so viele Zwiebeln in die Soße?
Zwiebeln geben dem Gulasch nicht nur Geschmack. Während des langen Schmorens werden sie sehr weich und lösen sich zum Teil in der Brühe auf. Dadurch entsteht eine sämige Soße, ohne dass du von Anfang an viel Stärke oder Mehl verwenden musst.
Schneide die Zwiebeln möglichst gleichmäßig und gare sie nach dem Anbraten des Fleisches langsam. Wenn du sie zu früh dunkel brätst, kann die Soße bitter schmecken. Weiche, leicht gebräunte Zwiebeln sind für dieses Rezept genau richtig.
Nach der angegebenen Schmorzeit wirst du einzelne Zwiebelstücke möglicherweise kaum noch erkennen. Das ist gewollt: Ihr Geschmack steckt dann in der Soße.
So wird das Rindfleisch wirklich zart
Die wichtigste Zutat ist Zeit. Rindergulasch wird bei niedriger Hitze langsam geschmort. Starkes, sprudelndes Kochen lässt Flüssigkeit schneller verdampfen und macht die Zubereitung schwerer zu kontrollieren.
Prüfe das Fleisch mit einer Gabel und richte dich nach seiner Konsistenz. Die zwei bis zweieinhalb Stunden sind ein Richtwert. Je nach Größe und Fleischstück kann es etwas länger dauern. Nimm das Gulasch erst vom Herd, wenn die Stücke angenehm weich sind.
Halte währenddessen genügend Flüssigkeit im Topf. Falls die Soße zu stark einkocht, gieße schluckweise heiße Brühe oder Wasser nach. So bleibt am Ende auch wirklich reichlich Soße für die Beilagen übrig.
Welche Beilage passt zum Gulasch?
Kartoffelpüree ist eine gute Wahl, weil es die Soße wunderbar aufnimmt. Auch Salzkartoffeln oder kurze Nudeln passen dazu. Wenn es schnell gehen soll, kannst du einfach frisches Brot auf den Tisch stellen.
Reis ist ebenfalls möglich und lässt sich leicht in größeren Mengen kochen. Für ein Essen mit Gästen kannst du das Gulasch schon vorher zubereiten und die Beilage erst kurz vor dem Servieren frisch kochen.
Stelle den Topf mit der Soße ruhig auf den Tisch. So kann sich jeder noch etwas nachnehmen. Gerade die reichliche Soße macht dieses Rezept zu einem gemütlichen Essen.
Kann ich Gulasch am Vortag kochen?
Ja, Rindergulasch eignet sich gut zum Vorbereiten. Lass es nach dem Kochen abkühlen und stelle es gut verschlossen in den Kühlschrank. Erwärme es am nächsten Tag langsam und rühre zwischendurch um.
Die Soße kann im Kühlschrank etwas fester werden. Gib beim Erwärmen bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe dazu. Prüfe danach erneut die Würzung.
Kühle einen großen Topf nicht stundenlang bei Raumtemperatur ab. Wenn du viel Gulasch gekocht hast, fülle es zum schnelleren Abkühlen in kleinere Behälter um. Bewahre Reste im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei bis drei Tagen.
Du kannst das vollständig abgekühlte Gulasch auch portionsweise einfrieren. Lass es später im Kühlschrank auftauen und erhitze es vor dem Servieren gründlich.
Häufige Fragen
Warum ist mein Fleisch nach zwei Stunden noch zäh?
Es braucht wahrscheinlich mehr Zeit. Lass das Gulasch bei niedriger Hitze weiter schmoren und prüfe nach ungefähr 20 Minuten erneut. Achte dabei darauf, dass noch genügend Flüssigkeit im Topf ist.
Meine Soße ist zu dünn. Was kann ich tun?
Nimm den Deckel ab und lass sie einige Minuten sanft einkochen. Falls das nicht reicht, kannst du eine kleine Menge in kaltem Wasser angerührte Speisestärke zugeben. Lass die Soße anschließend noch kurz köcheln.
Kann ich das Gulasch scharf machen?
Ja. Verwende etwas mehr rosenscharfes Paprikapulver oder gib eine kleine Prise Chili dazu. Beginne sparsam und schmecke gegen Ende der Schmorzeit noch einmal ab.
Brauche ich unbedingt Rinderbrühe?
Rinderbrühe gibt der Soße einen kräftigen Geschmack. Wenn du keine zur Hand hast, kannst du auch eine gut gewürzte Gemüsebrühe verwenden. Probiere die Soße am Ende und passe Salz und Pfeffer an.
Fazit
Dieses Rindergulasch ist ein Gericht für Tage, an denen ein Topf in Ruhe auf dem Herd stehen darf. Rindfleisch, reichlich Zwiebeln und Gewürze werden langsam zu einem Essen mit zarten Fleischstücken und kräftiger Soße.
Serviere es mit Kartoffelpüree, Nudeln oder Brot und gib ruhig einen zusätzlichen Löffel Soße auf jeden Teller. Genau dafür wurde sie gekocht.
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